Prosciutto di Parma
Dopo la vendemmia, la ripulitura e la semina dei campi, per i maiali giunge a compimento la vita. Nelle aie - e la stessa scena si ripete da secoli - arriva un abile artigiano, Il norcino - dall'antica corporazione medievale dei macellai di Norcia, Umbria - massen (macellaio) In dialetto, a macellare l'animale (al nimel, in senso assoluto. L'unico nell'economia domestica delle valli). Si macella da novembre a gennaio, di solito verso l'alba, quando la temperatura e rasente allo zero. Oggi chiameremmo questo processo come la 'non interruzione della catena del freddo' fra macellazione e immediata lavorazione delle carni. Tuttavia, se ogni campanile parmense può vantare le sue specialità in fatto di salumi, in Val Parma e nel comprensorio che gravita fra Val Taro e Val d'Enza, accade qualcosa di diverso.
L'aria del buon mattino
L'aria prevalente è fine, viene dal mare, attraversa un crinale che sa di querce, faggi e castagni e si 'allarga' proprio in vista della pianura. Al centro del comprensorio c'è un paese ormai famosissimo, Langhirano, la patria del prosciutto più famoso al mondo: il Prosciutto di Parma. Oggi produzione e filiera sono regolati da rigidi protocolli, tutelati dal Consorzio del Prosciutto di Parma DOP: sono allevati esclusivamente maiali 'pesanti', italiani di nascita e di allevamento, macellati non prima del 9° mese di età e non prima di aver raggiunto i 140 kg. La zona di produzione abbraccia la pedemontana: la parte della Val Taro che volge alla pianura e l'ultimo avamposto di questa prelibata specialità.
Se è dolce è quello di Parma
Il 'dolce del prosciutto deriva dall'ottimale equilibrio tra le parti grasse e magre delle cosce e dalla peculiarità del clima che, grazie alla sua non eccessiva umidità, consente una salagione molto leggera. Questa avviene in due fasi all'inizio della lavorazione. Successivamente la coscia è posta a riposo (ciò consente di eliminare l'acqua in eccesso: il nome stesso, prosciutto significa prosciugato). Viene poi sottoposta alla 'toelettatura' - sugnatura con eliminazione di cotenna e grasso in eccesso - e stagionatura per almeno 12 mesi. Tra il 10° e il 12° mese avviene un ulteriore controllo di qualità e se tutto e in ordine la coscia riceve il riconoscimento: il marchio con la Corona Ducale e il nome di Prosciutto di Parma